Về Sóc Trăng quê tôi, du khách không thể bỏ qua nhiều món bún hấp dẫn như: bún nem nướng, bún gỏi già, bún nước lèo, bún riêu, bún tiêu, bún bì… Quy trình làm bún nhìn chung khá cầu kỳ và mất nhiều thì giờ tuy về cơ bản trong mọi làng nghề, mọi gia đình làm bún thủ công đều có cách thức na ná như nhau: gạo được lựa chọn kỹ càng để chọn loại dẻo cơm, thường là gạo mùa. Gạo được vo, đãi sạch và đem ngâm nước qua đêm. Sau đó đưa gạo đã ngâm vào máy xay nhuyễn cùng với nước để tạo thành bột gạo dẻo, nhão. Bột lại được ủ và chắt bỏ nước chua, rồi đưa lên bàn ép, xắt thành quả bột to cỡ bắp chân người lớn. Các quả bột lại tiếp tục được nhào, trộn trong nước sạch thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màng lọc sạch sạn, bụi tấm để tạo thành tinh bột gạo, cho vào khuôn bún. Khuôn bún thường làm bằng chất liệu dạng ống dài, phía đầu khuôn có một miếng kim loại đục các lỗ tròn. Công đoạn vắt bún thường được thực hiện bằng tay hoặc dùng cánh tay đòn để nén bột trong khuôn qua các lỗ. Bột chảy đều qua các lỗ khi khuôn bị vặn, nén, tạo thành sợi bún, rơi xuống nồi nước sôi đặt sẵn dưới khuôn. Sợi bún được luộc trong nồi nước sôi khoảng vài ba phút sẽ chín, được vớt sang tráng nhanh trong nồi nước sạch, nguội để sợi bún không bị bết dính vào nhau. Cuối cùng là công đoạn vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành “con” bún hoặc bún rối. Tùy theo món bún mà còn có các loại sợi bún kích cỡ to nhỏ khác nhau. Ví dụ khi nấu bún bò phải chọn loại bún sợi to hơn so với loại bún nguyên liệu làm bún bì, bún mắm. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và ủ trước khi đem ra chợ bán.
Trong các loại bún, có loại bún nước và bún khô. Bún nước nghĩa là bún ăn có nước dùng (được nấu bởi xương heo, gà, nấm, tôm tép, cá… cũng có thể là mắm). Riêng món bún nước lèo Sóc Trăng nổi tiếng thì ngoài mắm còn không thể thiếu ngải bún để làm nên hương vị đặc sắc. Sóc Trăng còn có món bún gỏi dà cũng là đặc sản bún nước. Riêng bún khô thì không thể bỏ qua bún thịt xào, bún nem nướng, bún bì, bún thịt nướng… Nhiều gia đình ở xóm tôi còn dùng bún thay cơm, ăn với cả thịt kho tiêu, thịt heo quay xắt nhỏ hay chỉ đơn giản là trộn với dưa leo xắt mỏng hay xoài sống bằm và chan xì dầu tỏi ớt là xong bữa.
Ông xã tôi mỗi khi về nhà tôi dịp giỗ quải thì hay nhắc đùa là "kính thưa các loại… bún", bởi gia đình tôi khi cúng kiến ông bà lúc nào cũng phải nấu vài món bún. Ngoài mấy chục lò bún nổi tiếng khắp Sóc Trăng, không chỉ phục vụ bà con địa phương mà còn cung ứng khắp các tỉnh thành, thị trường giờ còn có các loại "bún khô", "bún tươi" công nghiệp, nấu kiểu "ăn liền" khá tiện lợi bán tại các siêu thị. Má tôi nói, bún tươi bán ngoài chợ thường có hàn the hay chất tẩy trắng, sợ gây hại đến sức khỏe nên bà thường tự làm bởi ở nhà có sẵn nồi lớn, cối đá xay bột và khuôn nặn.
Chỉ nhìn tô bún tươi với những sợi bún trắng ngần, điểm xuyết màu xanh của rau cải mỗi thứ một ít, vài cọng giá sống nõn nà, thêm vài lát ớt đỏ tươi… chưa kể các nguyên liệu của từng món bún, đã đủ làm nên sắc và vị của ẩm thực nhân gian!
ĐỖ LÂM
