Với người dân miền Tây nói chung và người dân Sóc Trăng nói riêng đã trở nên rất quen thuộc với các món mắm như mắm cá linh, mắm cá lóc, mắm cá rô, mắm cá sặc,... Nhưng vài năm gần đây, ở Sóc Trăng lại xuất hiện thêm những món mắm rất “độc đáo”, khiến thực khách ăn một lần là nhớ mãi, muốn được thưởng thức thêm nhiều lần nữa, đó là mắm cua gạch, mắm sú cồ, mắm tôm hùm.

     Về ấp Thạnh An 3, xã Thạnh Thới Thuận, huyện Trần Đề - nơi ven sông Mỹ Thanh thơ mộng, chúng tôi được giới thiệu đến cơ sở sản xuất mắm vô cùng “độc đáo” mang nhãn hiệu Thiên Hương của anh Lý Thanh Bình (37 tuổi), một chàng kỹ sư thủy sản, hiện đang công tác tại Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT) huyện Trần Đề, với các sản phẩm có một không hai (trong cả nước) là mắm cua gạch, mắm sú cồ và mắm tôm hùm.

Sản phẩm mắm sú cồ. Ảnh Cao Xuân Lương 

    Trò chuyện cùng chúng tôi, anh Lý Thanh Bình cho biết: Anh sinh ra trong một gia đình nông dân ở ấp Thạnh An 3, xã Thạnh Thới Thuận. Đây là một vùng sông nước, kênh rạch chằng chịt, lại gần biển, khi có dòng sông Mỹ Thanh chảy thẳng ra biển. Vì vậy, nguồn lợi thủy sản nhiều vô kể. Cách đây 30 năm, gia đình anh có nghề đóng đáy (một dụng cụ bắt cá trên sông), mỗi ngày thu hoạch được rất nhiều tôm, cá, cua,.... Số thủy sản này, phần đưa ra chợ bán có thêm tiền trang trải cuộc sống hàng ngày, phần dùng làm khô, làm mắm trữ ăn dần. Trong số các loại hải sản làm mắm, mẹ anh cũng lấy cua gạch làm mắm theo phương pháp thủ công. Món mắm cua gạch này đã để lại ấn tượng khó quên trong tâm trí anh khi ăn với cơm. Mắm cua gạch thơm ngon đáo để, vừa có vị béo của gạch, thịt cua, vừa có chút dai, dẻo của càng, chân, mai cua.

    Sau khi học xong THPT, chàng trai Lý Thanh Bình thi vào Đại học Cần Thơ chuyên ngành Thủy sản và tốt nghiêp năm 2007. Sau khi tốt nghiệp, anh về làm việc cho một công ty thủy sản ở Sóc Trăng và học thêm nghề đầu bếp. Sau anh chuyển công tác về UBND huyện Trần Đề cho đến nay.

    Cách đây khoảng 3 năm, anh Lý Thanh Bình mạnh dạn làm mắm cua gạch của mẹ năm xưa, nhưng cũng “trầy vi tróc vảy”. Phải qua 30 lần thử nghiệm, anh mới thành công bước đầu và thêm 59 lần nữa để có được kết quả mỹ mãn như hôm nay.

Sản phẩm mắm tôm hùm. Ảnh Cao Xuân Lương

    “Lúc đầu tôi làm mắm cua gạch theo cách của mẹ với mục đích làm quà biếu anh em, bạn bè thân thích vào dịp lễ, tết. Khi thưởng thức, ai cũng khen ngon và tôi lại tiếp tục làm để biếu, nhưng anh em ngại nên có người mua cua nhờ tôi làm mắm. Sau đó họ đặt tôi làm để họ làm quà biếu người khác. Cứ thế, số người đặt làm ngày càng nhiều, tôi mạnh dạn bàn với vợ đầu tư làm mắm để kinh doanh. Từ chỗ chỉ có vài ba chục người đặt, đến  nay rất nhiều người biết đến món mắm cua gạch của tôi. Mỗi tháng tôi cho ra thị trường khoảng 1,5 tấn (3.000 hũ, mỗi hũ 500gram). Nhiều khi đơn hàng nhiều khiến tôi cũng lo vì sợ không làm kịp giao cho khách. Đến nay, món mắm cua gạch của tôi đã có mặt ở nhiều tỉnh thành trong cả nước như: Sóc Trăng, Cần Thơ, Cà Mau, Bạc Liêu, Vĩnh Long, Trà Vinh, Kiên Giang, An Giang, thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương. Hiện tại có một đơn vị ở Sóc Trăng đặt hàng mỗi tháng 1,5 tấn mắm cua gạch”, anh Bình cho biết thêm.

    Anh Bình chia sẻ: Để có món mắm cua gạch ngon, công đoạn đầu tiên là chọn cua còn sống, chắc thịt, gạch đầy. Sau đó rửa cua thật sạch, cho vào dụng cụ chứa nhốt cua lại khoảng 1-2 ngày cho cua tiêu hóa hết thức ăn trong cơ thể. Tiếp đó cho cua vào ngâm trong nước mắm loại ngon cho đến khi cua chết rồi đem cua ra rửa lại bằng nước mắm. Để có mắm cua ngon, phải nấu nước mắm ngâm cua đến 3 lần và nêm nếm các loại gia vị như nước mắm, đường, bột ngọt (của các nhãn hàng có uy tín, chất lượng), tỏi, ớt (hoàn toàn không sử dụng chất phụ gia). Các loại gia vị này cũng phải đạt chất lượng tốt để cho ra sản phẩm ngon. Đồng thời, món mắm cua còn phải trải qua 3 lần nấu sôi từ trên 100°C đến trên 200°C, thanh trùng nhiệt, diệt vi khuẩn, vớt bọt kỹ, khử mùi tanh nên khi ăn rất ngon, bảo đảm an toàn, không còn mùi tanh của cua và thời gian bảo quản lâu. Từ khi làm mắm cho đến lúc hoàn thành đưa ra thị trường cho mỗi đợt mắm là 50 ngày. Điều khiến nhiều người ngạc nhiên là mắm cua gạch thành phẩm của Thiên Hương là thịt cua vẫn giữ được màu nguyên thủy, vỏ cua mềm, dẻo chứ không cứng như ban đầu, có thể ăn được chứ không phải bỏ như khi luộc, nướng.

    “Mắm cua gạch của chúng tôi được làm theo phương pháp truyền thống kết hợp cải tiến trong sản xuất. Sử dụng nước mắm ngon để ngâm cua, trải qua 3 lần thanh trùng nhiệt ở nhiệt độ trên 200°C, lắng lọc kỹ lưỡng, khử hết mùi tanh của hải sản tươi sống nên rất an toàn khi sử dụng, thời gian bảo quản được lâu mà vẫn giữ được thịt và độ thơm ngon độc đáo của sản phẩm”, anh Bình phấn khởi cho biết.

    Khi sử dụng, mắm cua gạch của Thiên Hương có thể ăn liền, không cần qua chế biến lại vì tất cả đã đạt đến độ ngon. Ngoài ra, tùy sở thích của khẩu vị, cũng có thể cho thêm một ít nước cốt chanh vào để tạo ra nước chấm dùng chấm các loại thịt, cá, tôm, tép, các loại rau, củ khác ăn cũng rất ngon miệng. Người nào sành ăn có thể dùng bánh tráng, bún, thịt luộc, tép, rau sống các loại gói rồi chấm nước mắm cua gạch thì ăn không biết no.

Sản phẩm mắm của cơ sở Thiên Hương tham gia trưng bày tại buổi giới thiệu sản phẩm OCOP. Ảnh Cao Xuân Lương

    Đồng chí Ngô Hùng - Ủy viên Ban Thường vụ Tỉnh ủy, Phó Chủ tịch UBND tỉnh nhận xét: “Mắm cua gạch của anh Bình là sản phẩm độc đáo. Tôi đã dùng nhiều lần và rất mê món này vì độ ngon ngọt, thơm, dẻ, dai, béo của cua gạch và các loại gia vị khác. Sản phẩm này của cơ sở Thiên Hương đã đạt chuẩn OCOP 3 Sao của tỉnh và trở thành sản phẩm được nhiều người chọn mua, thậm chí “cháy” hàng giống như gạo ST25 năm ngoái”.

    Ngoài mắm cua gạch, cơ sở của anh Lý Thanh Bình còn sản xuất thêm mắm từ tôm sú cồ (tôm sú loại lớn) và mắm tôm hùm cũng khiến nhiều thực khách mê mẩn. Theo anh Bình, mắm sú cồ được anh làm từ loại tôm sú tự nhiên. Loại tôm này anh đặt mua của những người đánh bắt với trọng lượng từ 5-10 con/kg; còn mắm tôm hùm được làm từ tôm hùm mua từ thủ phủ tôm hùm Phú Yên, Khánh Hòa, mỗi con có trọng lượng 450gram. Công thức chế biến cho loại mắm này cũng tương tự như mắm cua gạch (khoảng 80%), còn thêm một số công đoạn khác. Hai loại mắm này sau khi ra thành phẩm vẫn đạt yêu cầu cao như thịt tôm vẫn giữ độ trong, giữ màu nguyên thủy, ăn ngon hơn, ngọt thịt hơn, đậm vị hơn so với các món chế biến khác. Hiện tại mỗi tháng cơ sở của anh cho ta thị trường 20kg mắm sú cồ, 50-70kg mắm tôm hùm. Dự kiến, dịp Tết Nguyên đán 2021, cơ sở Thiên Hương của anh Bình sẽ cung cấp cho thị trường khoảng từ 2,5 - 2,7 tấn mắm cua gạch.

    Được biết, cơ sở của anh Bình hiện nay sử dụng khoảng 10 lao động là người địa phương, với mức lương mỗi ngày từ 200.000 - 300.000 đồng cho mỗi người, tùy công việc. Với mức thu nhập này ở vùng nông thôn là rất đáng kể bởi công việc không quá nặng, không dầm mưa dãi nắng.

Cao Xuân Lương

Nguồn https://soctrang.dcs.vn/Default.aspx?sname=tinhuy&sid=4&pageid=469&catid=54386&id=286835&catname=Kinh-te&title=Nhung-mon-mam--doc-dao--o-Soc-Trang